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厚揚げ・焼き豆腐で麻婆豆腐

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焼き豆腐は、水分を抜いているので
料理法によっては重宝します。
以前の記事にも書きましたが、
まさに麻婆豆腐には、便利ですよ。

「柔らかい豆腐で作るのが良いのよ!」
とおっしゃる方もいらっしゃいます。
確かに、崩れる豆腐が、また美味しさの一つです。


焼き豆腐・厚揚げは、豆腐に比べて
“安い!!”
そして
“扱いやすい!!”
少々のことでは崩れません。

沖縄料理のゴーヤチャンプルーなどのような
炒め物に入れる時は、とっても便利なのです。

そこで、焼き豆腐を使って麻婆豆腐を
作ってみました。

作り方は、通常の麻婆豆腐となんら変わりません。


厚揚げも、揚げた表面にタレやダシが
絡みやすくていいですよ。

ふわふわの麻婆豆腐もいいですけれど
厚揚げ・焼き豆腐を使って作ってみては!
しっかりした食感もなかなか良いものですよ。

焼き豆腐料理

焼き豆腐は、木綿豆腐よりも水分が少なくて
料理によってはとっても便利に使えます。

白和えや、がんもどきを作るときに
木綿豆腐を一度ゆでて、水抜きをしますが、
焼き豆腐なら、レンジで熱くすれば
水を絞らなくても、そのまま使えます。

レンジをするのは、やはり一度加熱する意味と
少しですが、水分も抜けます。
長い時間レンジし過ぎると、端の方が硬く
なることがありますから、2〜3度に分けて
レンジするのをお奨めします。

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すり鉢で細かくするか、フードプロセッサーで
滑らかにします。
これで、白和えやがんもどきが、グーンと
簡単になります。

また、あげだし豆腐なども、水切りが
いらないので、表面の水分だけふき取れば
そのまま使えます。
タグ:焼き豆腐
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酢のおからレシピ

おからの酢の物?
おからは、寿司飯と思えばいいです。
ただ、おからは、カラカラの水分無しなので、
ご飯と同じようには出来ませんが・・・。
おからは、一番搾りと二番搾りがあって、
酢のおから料理には、二番搾りのものが
向いています。
粗い一番のものしか手に入らない場合は、
細かなザルにおからを入れて、
大きなボール(鍋)に水をたっぷり入れて
その中で漉すようにすると、水の中に
細かいおからが出てきます。
それを布で漉して使えばいいでしょう。


おからにダシ(一番ダシでも顆粒を溶いたものでも)
を入れて柔らかくして、
砂糖、酢、塩で味付けします。
これを一度火にかけて煎ります。
これに具を入れれば
「おからの酢の和え物」になります。
パラパラでも食べにくいですし、ベチャベチャでもダメ。
パラッとしているが、まとまりもあるというくらいの
硬さ、しっとりさがいいですね。

具財は、ニンジン、キュウリ、レンコンなどの野菜と
酢で締めた魚の細切り、ゆでエビ、貝類など・・

野菜は、ゆでる、塩でしんなりさせるなどの
下ごしらえをしておきます。
魚介類は、ゆでる、酢で締めるなど・・
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ちらし寿司の感覚ですね。
金糸玉子を飾れば一層美味しそうです。

材料は切りますが、おから自体は切らなくてもいいので、
おめでたいときに「縁を切らない」にかけて
おからの料理を「きらず」ということがあります。
結婚式などにも出てきます。


愛媛県の郷土料理に「いずみや」と言うのがあります。
いわば、おからの握り寿司。
アジ、イワシ、タチウオ、サヨリ・・など
締めた魚をネタとします。
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これは、締めた小鯛を張った「いずみや」です。

酢のおからは、前述の作り方と同じですが、
胡麻と刻み葱が入っています。
麻の実を入れてもいいです。

「いずみや」は、愛媛県別子銅山べっしどうざんを拓いた
財閥「住友」の屋号です。
愛媛の南のほうでは「丸ずし」と言っているようです。

「NHKためしてガッテン」でも紹介されました。

油の節約天ぷら

天ぷら屋さんって、結構なお値段ですよね!
材料もさることながら、油にも気を使っているので、
その経費が馬鹿にならないんですよ。
いわば、贅沢を売っているようなものなので、
高いのが当たり前かも知れません。

家庭でも、油代って「もったいない」と
思いませんか?
出来れば少ない油で揚げたいと思うでしょ!
そんなことを書いてみます。

■少ない油で揚げ物をするには・・・。
揚げ物の油は、揚げ物鍋にある程度の油の深さが
必要です。
美味しい揚げ物を作る条件として
一度に多くのネタを入れないことが
ありますが、油の温度が下がって、
カラッと揚がりにくいからです。
たっぷりの油を使うことで、
温度が下がりにくくなるといえます。

では、どのように解消するか?
一度に入れるネタの量を減らすことです。
鍋は小さくても、深いものを使えば出来ます。

「ある鍋の料理講習で、(多重構造)
熱伝導や保温性が良いので、
少ない油で揚がる。
鍋底わずか1センチの油で・・・」


もちろん間違いではありませんが、
正解ではありません。

揚げ油の量.JPG

同じ油の量でどちらが、美味しく揚がると思いますか?
当然、深い鍋ですよね。
かき揚げに限らず、天ぷらの衣の
立体構造は、カラッと仕上がる
一つの要素です。

少量の油を、小さくても深い鍋に入れましょう。
その際の注意点は、油の温度が直ぐに上がってしまうこと。
火の調節をこまめにして、適温(165〜170℃)を
キープしましょう。
そして、少量ずつ揚げることです。
油の表面積の3割程度。
揚げる量.JPG

揚げカスはこまめに取りましょう。


■油を長持ちさせるには?

油の温度が、必要以上に上がり過ぎた状態を続けると
油の酸化が促され、寿命は短くなります。

また、揚げカスをそのままにしておくのも
いけません。

胡麻油は、酸化しにくい油の一つです。
これを混ぜて使うのも、一つの方法。
「胡麻油の香りが、ちょっと重過ぎる」と
おっしゃる方は、ちょっと高めですが
「太白胡麻油」を使うといいでしょう。
※太白胡麻油は、胡麻を煎らずに圧搾法で
抽出したものですので、胡麻の香りは少ないですが、
胡麻の特性を残した油です。
少量を混ぜる(私は1割程度)なら
油の寿命を考えた場合、値段的にも良いかと思います。
 ◎料理人や地域によって、胡麻油の比率は異なります。

揚げ終わった油をクッキングペーパーなどで
漉して、胡麻油や新しい揚げ油を少量
足しておくと、温度も下がりますし、
酸化防止になります。


油については、いろいろと工夫、方法も
あるかとは思います。
油の酸化防止のセラミックだとか、
防止剤などもありますが、
ちょっとした注意で長持ちさせる
或は、少量で揚げ物が出来る・・という
ことについて書いてみました。
ご参考までに。

ナスのチーズ焼き

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参照⇒ナスとズッキーニのチーズ焼き
の5分で出来る簡単バージョン

ナスは輪切りにします。
(縦切りでもいいですが、輪切りの方が
 繊維を短く切るので、食感が良いと思います)
皮付きでも、皮を剥いてもいいです。
水にさらした後、

トマトソース、ナス、チーズと交互に
重ねて、最後にチーズをたっぷりかけて
レンジで強4〜5分。
チーズが溶けたら、ガスレンジのロースターに入れて
焦げ目が付いたら出来上がりです。

ナスに味付けをしていませんから
トマトソースは、しっかり目に味を付けておきます。
重ねるときに、少量の塩とコショウをするなど。
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味を決めるのは、トマトソースと
チーズです。
トマトソースは、市販のものでかまいませんが、
酸味が強いものが多いので、
タマネギのみじん切りや少量のみりん
などで和らげておくといいかもしれません。
チーズで酸味はずいぶん柔らかくはなります。

魚介類を一緒に入れるとぐんと上手さがアップ。
魚介は、下ゆでなどの処理をしましょう。
魚介も生のままでは、生臭くなります。

イタリア風お好み焼き

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お好み焼きって、好きなものを入れられるので
お好み焼きって言うのでしょうか?
それはともかく、中はキャベツとタマネギスライス
ベーコンが入ってます。

ベーコンを焼いておいてキャベツ入りの
お好み焼きのタネを広げて
両面焼きます。

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焼けたら、トマトソースを一面に塗って
その上にチーズを載せてオーブンで焼き、
チーズが溶けたら出来上がり。
オーブンがなければ、レンジでもOK。
バジルとイタリアンパセリをトッピング。
トマトスライスやピーマン、パプリカ
などなど、お好きなものを載せて
焼いてください。
栄養価もぐっと上がります。
中の具も、お好きにどうぞ!

タコの酢の物:土佐酢

キュウリとワカメだけで美味しい
夏の酢の物ですが、
タコをちょっと入れると
美味しくなるなる〜〜!

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タコもゆでて(またはゆでたものを買って)
スライス。
キュウリは輪切りにスライスして塩をします。
しんなりしたら、洗ってよく水を切ります。
タコとキュウリ、ワカメを合わせて
三杯酢で和えます。

三杯酢もいいのですが、
ダシ4:酢2:みりん1:薄口醤油1を合わせて
火にかけ、カツオ節を足して漉します。
これを土佐酢といいますが、
とっても便利です。
冷蔵庫に保存すれば、1週間は大丈夫。

上記のタコの酢の物も、
土佐酢で和えて、馴染んできたら
味を見て、酢を足したり、塩を足したりして
調整します。

ダシの利いた土佐酢は、
素材に応じて、調整すればいいです。
夏には重宝する合わせ酢です。
一度火を入れてあるので
柔らかい酢ですよ!
タグ:タコ タコ酢

5分で出来る茄子の田楽

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茄子は何でもいいです。

一般的な黒陽茄子なら

こんな風に縦2枚
(厚み2〜3センチ)に

切るといいですね。

切り口のサラダ油を

塗っておきます。

米ナスなら

輪切りがいいでしょう。



フライパンに薄く油を引いて
茄子を並べて両面焼き目が付くくらい
焼きます。
中まで火が通るか心配なら
最初のうちは、水を少量入れて
蓋をし、蒸し焼きにするといいですよ。
その後、こんがりと焼きます。

画像 1228.jpg

本当は、ここで味噌を塗って
焼く(直火)といいのですが・・・。

焼きあがったものを器に並べて
あらかじめ作っておいた田楽味噌を
鍋で温めて、茄子の上に塗って
胡麻を散らします。

安くて美味しい夏の茄子、
たくさん食べてね!

参照⇒ 田楽味噌・玉味噌1
      田楽味噌・玉味噌2
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