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秋刀魚のシソフライ

秋刀魚のシソ巻きフライ
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秋刀魚は、三枚に下ろして腹骨をすいて塩コショウ。

シソは立て半分に切ります。

秋刀魚の内側にシソを載せて、巻いてゆきます。
楊枝で止めて、後は通常のフライと同じ要領です。


いろんな物を巻いてフライにしてください。
梅肉を塗ってもいいですね。


◆巻いたものの、フライの注意。
厚みが出来ますので、火が通りにくくなります。
1分ほど揚げて、一度油から取り出し30秒ほど休ませます。
また油に入れて1分30秒揚げます。
この辺は、揚げ色を見ながら・・・。
低すぎる油の温度もいけませんが、
高い温度(170度以上)だと、中まで火が通らないうちに
衣が焦げてしまいますので、注意。
165度〜170度までにしましょう。

二度揚げは、火が通りにくいものを揚げるときには、
非常に有効な調理法です。
余熱で中まで火を通します。
周りはカリッと、中はジューシーふんわりに。

鶏の唐揚は、顕著に違いが現れますよ!

カブとベーコンのバジルマリネ

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冬になると、日ごとに安くなる蕪。
大根とは違って、柔らかく滑らかなのが特徴ですね。
甘みも大根より優しい気がします。

カブは皮を剥いて、どんな形に切ってもかまいません。
ここでは、櫛形に切りました。
カブ櫛形.JPG


こだわらなくても、短冊でも拍子木(スティック状)でも
かまいません。

これに塩をします。
2時間をおいておけば、水が上がってきて、しんなりします。
これを良く水切りして、スライスして色紙に切ったベーコンを混ぜ、
オリーブオイルとレモン汁、コショウで味付けします。

塩味は最初に振った塩味だけ。
味付け前に(カブの水気を切ったときに)塩味を見ておきましょう。
塩が強ければ洗って、もしくは少しの間水に浸けて塩抜きします。
最初の塩加減が大事。

味付けしたカブは、暫くおいて馴染ませます。
盛り付けのときにバジルをちぎって入れます。

バジルは、塩などで直ぐに色が変わってしまうので、盛り付けのときに
入れるほうがいいですね。

ベーコンの薫焔の香りとバジルの爽やかさがカブをぐ〜〜んと
引き立てます。

煮豆(大豆)

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常備菜としても重宝する煮豆です。
大豆サポニンは、ガンの発生を抑え、進行を抑制する作用があると
言われていて、いつも食べている人はあまり食べないに比べて
25%も抑制されるという報告もあります。

それよりも美味しくて、箸の休まる暇が無いですね。

大豆は水に2日間浸けます。
1日でも良いようですが、2日浸けるほうがより戻りが良いですよ!

これを水で柔らかくなどまで煮ます。
中途半端だと、あとあと柔らかくなりにくい(味付け時)
ゆっくりと沸騰させないように弱火でコトコト。

十分柔らかくなったら、あらかじめゆでておいた
人参、椎茸、レンコン、牛蒡、きくらげ、コンニャク・・などなど
と一緒に鍋に入れて煮ます。
私は、骨と腹を取った煮干を一緒に入れてダシにします。

先ず、砂糖を2〜3度の分けて味付けします。
このときも弱火でコトコト。
ダシ(水)が少なくなったら、お湯を足します。
出来れば1時間くらいは煮たいですね。
注意:鍋から離れるときは、水が十分あることを確かめて
    鍋底を焦がさないようにしましょう。

一度火を止めて放置すると、味が染み込みやすくなりますよ。
冷めている間も調理が進んでいます。(ここは重要)


薄口醤油を入れて、またコトコト煮ます。
同じように、ダシが少なくなってきたらお湯を足して
豆がダシから顔を出さないように(煮ている間は)

味見をして、OKなら、ここで火を止め放置。
じんわりと味が染みてきますよ。

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乾燥豆料理は、戻しと下ゆでが重要。
味は甘み、塩味の順で。
タグ:煮豆 大豆
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ポテトサラダ

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ポテトサラダ

ジャガイモは、野菜食材の

三種の神器

便利で安くて美味しくて

使い道の多い野菜です。





ポテトサラダは、スーパーマーケットでもサラダ部門売り上げNo1のサラダです。
それだけ好きな人が多いということでしょう。

タマネギを入れる人と、入れない人といるようです。
(まあ、他にも人によって違いはあるでしょうが)
好き嫌いはありますが、タマネギスライスを入れたほうが
断然美味しいと思います。


ジャガイモはゆでても良いですし、蒸しても良いです。
皮のままでも、皮を剥いてもOK。
ただ、水分が残らない方法が良いですね。

皮のまま蒸すかゆでて、熱いうちに皮を剥いて潰す。
これが良いのではないでしょうか。

皮を剥いてゆでるときは、ザルに開けた後、もう一度
空になった鍋に戻して「粉吹き芋」のように水分を飛ばすと良いです。

冷めると粘りが出ますので、熱いうちに潰します。
ゆでたイチョウ人参と
このときにタマネギスライスを入れると、半分熱が通って
タマネギの辛味が和らぎ、甘みが出ます。

冷めてから、キュウリスライスなどを混ぜて、マヨネーズであえます。
コショウをして、場合によっては塩を足します。

これをベースに、お好きな生野菜を入れると楽しいですね。
水の出る野菜は、食べる直前に入れましょう。

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ジャガイモのさいの目サラダもありますね。

ふろふき大根

冬のお助け野菜、大根のふろふきです。
寒いときには、体を温めてくれますね。
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大根は、輪切りにして面取りします。
大根面取り.JPG


真ん中に穴を開けましたが、途中まで十字に
切り目を入れても良いです。
火の通りが良くなり、味を染みやすくなります。
大根風呂吹き3.JPG

大根風呂吹き2.JPG


ゆでても良いですし、私は蒸す方法を使います。
蒸すと1割ほど縮みます。
これをダシの中に入れると、ダシを吸ってほぼもとの大きさに
戻ります。
「ダシを吸う」と言うところがミソです。

ダシはカツオと昆布の一番ダシ。
その中でダシの香りと旨味をしっかり大根の中に
染み込ませます。
その後、少量のみりんと塩、薄口醤油少量で薄い味を付けます。

上から味噌をかける料理ですが、本体の大根にも
薄味は付けておきましょう。
これがあるのと無いのでは、味の深みが全然違ってきます。


味噌な赤でも白でも、或は麦味噌でもOKです。
鍋に味噌を入れて、水か酒で少しのばし、砂糖で甘さと塩分の
調整をします。
みりんを入れると艶も良くなります。
味噌は焦げやすいので、終始鍋底を混ぜながら滑らかにします。
裏ごしした味噌を使うと、もっと口当たりの良い味噌が出来ます。

柚子などを飾って香りも楽しみましょう。
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