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高菜レシピ

高菜
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高菜は主に煮物・漬物にします。

◆生の高菜
高菜を煮物にするには、まず茹でます。
アクの強い野菜なので、水に半日くらいさらします。
若葉のときは、葉の芯の部分を柔らかいですが、
大きな葉になると、硬い芯のこともありますので、
茹でた後、下図のように切って芯の部分だけ
もう一度茹でてもいいでしょう。
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さらしてざくざく切ってダシで煮ます。

ダシはカツオ・コンブの一番ダシでもかまいませんし、
煮干ダシでえもかまいません。

香川県では、高菜のことを「まんば:万葉」と言って
小エビを油で炒めたダシで煎り煮にします。

愛媛では、「じゃこてん」という魚のすり身を薄く小判型にして
揚げたさつま揚げのようなものと一緒に煮る方もあります。

田舎風に竹輪や蒲鉾などの練り製品と一緒に煮るのも美味しい。

味付けは、小松菜など葉物野菜を煮るときと同じで
みりん、醤油で煮ます。
ダシを利かせると、薄味でも美味しくいただけます。


◆漬物の高菜
高菜漬け、美味しいですね。
古漬けになって、少し酸味が出てきたころもまた美味しいものです。

刻んでご飯に混ぜたり
チャーハンの具として
パスタの具として

そのほか、炒め物の材料の一つとしてご利用できます。

大きな葉ごと漬けたもので、おにぎりを包んだ
「めはり寿司」も美味しい。
寿司飯や白いご飯で握ったお結びを高菜漬で包んだもので、
目を見開くほど大きなものだった、あるいは食べる時に
目を張って口を開けることから付いた名前だといわれる。
タグ:高菜
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