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茄子の揚げ浸し

茄子揚げ浸し100519-1.jpg


茄子の揚げ浸し

茄子は輪切りでも上のように縦2つに割って
適当な長さに切ってもかまいません。

茄子きり方11.JPG


これを素揚げしますが、茄子の皮が油に浸かっている、
或いは触れている状態にしておきます。
縦割りの場合は、皮を下にしてしばらく揚げる。
輪切りの場合は、箸で返しながら揚げる。

例えば、縦割りを切り口を下にして=皮を上にして揚げると、
皮の部分が油面から出ているので、その部分が
茶色に変わってしまいます。
茄子紺の色が飛んでしまいます。

何度か裏返して切り口が少しキツネ色になったら
油から取り出し、油を良く切っておきます。
クッキングペーパーなどにはさんで油取りをすると
いいですよ。

漬け汁を作ります。

基本ダシは、鰹と昆布のダシ4に
醤油1、みりん1を煮立たせ、追加の鰹節を入れて火を止め、
漉して使います。
煮干を使うのもお勧めです。

もう少し甘みを利かせてもいいですね
(砂糖を少量足す)
唐辛子を入れると、ピリッとしてアクセントになります。

これが熱いときに茄子を入れてもいいですが、
少し冷めたくらいのときに入れるほうが
茄子の色が落ち着きます。
茄子揚げる100519-1.jpg

茄子揚げる100519-2.jpg

茄子揚げる100519-3.jpg


ダシに漬けたら、しばらく置いて味を含ませます。
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