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イワシの昆布巻き

イワシを昆布で巻いて、濃い味で煮物にします。
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イワシは、ウルメイワシを使いました。
マイワシでも、もちろんかまいませんよ!

何日か煮て、骨まで柔らかくする方法もありますが、
ここでは、三枚におろして使います。

生のままではなく、一度素焼きしてから昆布で巻きます。
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昆布は水で戻します。
中途半端に戻さず、しっかり戻しましょう。
ここは、あまり長く煮ることは無いので、
「早煮昆布」を使用。
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何日も煮る昆布まきでは、しっかりした昆布で巻くほうが、
昆布がトロトロになりにくいので、オススメです。
出汁を取った昆布を貯めておいて使ってもかまいません。

焼いたイワシを昆布で巻いて、竹の皮を裂いたものか
かんぴょうで結び留めて、鍋に隙間無く並べて
酒と水を材量にかぶるほど入れて煮ます。

しばらく煮たら、砂糖を入れてまた煮ます。
出汁が少なくなってきたら、湯を足して、
煮る間は出汁たっぷりで煮ます。

最後に濃い口醤油を入れて、コクを出すために
「たまり醤油」を入れ、煮汁が少なくなるまで
コトコト煮ます。

途中で味を調えるのを忘れないで。
少し甘いかな?!と思うくらいが丁度良いです。


イワシのほかに、サンマも美味しい。
鮎やワカサギなどもよいですね。
ニシンの乾物も、戻して、使いますが、焼かなくてもかまいません。
マグロも生で使えますが、サッと湯をかけておくと
巻きやすく、生臭みも少なくてすみます。
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ニンジンのきんぴら

ニンジン

ニンジンには主に洋ニンジンと和ニンジン(金時ニンジン)が
ありますが、需要の少なくなった金時ニンジンは
年が明けると安くなります。
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安いだけではなくて、金時ニンジンは
もちろん火の通し方次第ではありますが、
意外とシャキシャキ感が残ります。

作り方は、きんぴらごぼうと全く同じ。
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こんなふうに切ります。
新タケノコの根元部分と、キクラゲを入れました。

味付けは甘みを少し控えても、ニンジン自体が甘いので
大丈夫というか控えめが良いかも。

油を引いて、鷹の爪(唐辛子)を炒め、
材料を入れてさらに炒めて、
砂糖、酒、醤油で味付けします。

何時までも炒めていると、シャキシャキ感が無くなって
そのうちポロポロ切れ切れになってしまいますので、
手早く調理するのがコツです。
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カロテン(カロチン)は油と一緒に摂取すると、
吸収が良いといいますから、栄養面でも
オススメの一品です。
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