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えのき茸の佃煮:なめ茸レシピ

えのき茸の佃煮:ナメタケ:なめ茸レシピ
Cultivated Flammulina velutipes TSUKUDANI
TSUKUDANI is small seafood, meat, seaweed and mushroom that has been simmered in soy sauce and mirin.
夏は鍋料理の頻度がひじょうに少ないため、えのき茸はとても安い。
「なめ茸」として売られているビン詰の値段で、4〜5倍量は出来ます。
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えのき茸は3〜4cmに切ります。Cut Flammulina(2~3cm)
鍋に入れ、砂糖醤油を入れて火をつけます。
水や出汁は使いません。
水を使わなくても、調味料を入れて煮ると、水が出てきます。
これで十分、というより水を入れないほうが良い。
煮詰めるのが大変です。
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砂糖と醤油(濃い口とたまり醤油)を入れて味を調えたら
煮詰めるだけ。
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濃い目の味付けで、しっかり煮詰めておけば、かなり保存が利きます。
ジャム作りの要領で瓶詰めすれば、もっと日持ちします。
水を使わないのがコツです。
山椒の実やチリメンなどを入れても良いですね。
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イワシの昆布巻き

イワシを昆布で巻いて、濃い味で煮物にします。
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イワシは、ウルメイワシを使いました。
マイワシでも、もちろんかまいませんよ!

何日か煮て、骨まで柔らかくする方法もありますが、
ここでは、三枚におろして使います。

生のままではなく、一度素焼きしてから昆布で巻きます。
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昆布は水で戻します。
中途半端に戻さず、しっかり戻しましょう。
ここは、あまり長く煮ることは無いので、
「早煮昆布」を使用。
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何日も煮る昆布まきでは、しっかりした昆布で巻くほうが、
昆布がトロトロになりにくいので、オススメです。
出汁を取った昆布を貯めておいて使ってもかまいません。

焼いたイワシを昆布で巻いて、竹の皮を裂いたものか
かんぴょうで結び留めて、鍋に隙間無く並べて
酒と水を材量にかぶるほど入れて煮ます。

しばらく煮たら、砂糖を入れてまた煮ます。
出汁が少なくなってきたら、湯を足して、
煮る間は出汁たっぷりで煮ます。

最後に濃い口醤油を入れて、コクを出すために
「たまり醤油」を入れ、煮汁が少なくなるまで
コトコト煮ます。

途中で味を調えるのを忘れないで。
少し甘いかな?!と思うくらいが丁度良いです。


イワシのほかに、サンマも美味しい。
鮎やワカサギなどもよいですね。
ニシンの乾物も、戻して、使いますが、焼かなくてもかまいません。
マグロも生で使えますが、サッと湯をかけておくと
巻きやすく、生臭みも少なくてすみます。
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茄子の揚げ浸し

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茄子の揚げ浸し

茄子は輪切りでも上のように縦2つに割って
適当な長さに切ってもかまいません。

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これを素揚げしますが、茄子の皮が油に浸かっている、
或いは触れている状態にしておきます。
縦割りの場合は、皮を下にしてしばらく揚げる。
輪切りの場合は、箸で返しながら揚げる。

例えば、縦割りを切り口を下にして=皮を上にして揚げると、
皮の部分が油面から出ているので、その部分が
茶色に変わってしまいます。
茄子紺の色が飛んでしまいます。

何度か裏返して切り口が少しキツネ色になったら
油から取り出し、油を良く切っておきます。
クッキングペーパーなどにはさんで油取りをすると
いいですよ。

漬け汁を作ります。

基本ダシは、鰹と昆布のダシ4に
醤油1、みりん1を煮立たせ、追加の鰹節を入れて火を止め、
漉して使います。
煮干を使うのもお勧めです。

もう少し甘みを利かせてもいいですね
(砂糖を少量足す)
唐辛子を入れると、ピリッとしてアクセントになります。

これが熱いときに茄子を入れてもいいですが、
少し冷めたくらいのときに入れるほうが
茄子の色が落ち着きます。
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ダシに漬けたら、しばらく置いて味を含ませます。
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タケノコ料理簡単レシピ:タケノコ中華炒め

タケノコは、最盛期になると、とっても安くなります。
煮物にするのが一番簡単で、もっとも多く作られる料理でしょう。

安いのでたくさん使いたいけれど、いつもと同じ料理では
飽きてきますね。

◆タケノコの中華炒め

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青椒肉絲(チンジャオロースー)と同じ調理法で
いわば、ピーマンよりタケノコに重きを置いた
タケノコが主役の中華炒めです。


タケノコは繊維を長く残すように千切りします。
 切り方は⇒こちらを参照
肉(牛肉・豚肉・鶏肉いずれでも可)も絲(スー)に切ります。
醤油少々で下味を付け、片栗粉をまぶしておきます。

ニンジン、ピーマンなどなど、お好みの野菜を入れますが、
同じように千切りにします。

炒める野菜全部を、同じように切ることがコツです。

フライパンに胡麻油を入れ、ニンニク、生姜を炒めます。
ピリッと辛いのがお好みなら、このときに豆板醤を入れます。

肉を入れ、ある程度炒めたら、
野菜を入れて、塩コショウをします。

炒まったら、少量のスープを入れて、
オイスターソース(無くても良い)醤油で味を調え
水溶き片栗粉で少しトロミをつけて、
最後に胡麻油を垂らして出来上がりです。

肉に片栗粉をまぶしてありますので、
ある程度トロミがつきますが、
水溶き片栗粉は、様子を見て加えます。

タケノコの煮物に飽きたら、炒め物も
具財を変えて考えてみては!
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高菜レシピ

高菜
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高菜は主に煮物・漬物にします。

◆生の高菜
高菜を煮物にするには、まず茹でます。
アクの強い野菜なので、水に半日くらいさらします。
若葉のときは、葉の芯の部分を柔らかいですが、
大きな葉になると、硬い芯のこともありますので、
茹でた後、下図のように切って芯の部分だけ
もう一度茹でてもいいでしょう。
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さらしてざくざく切ってダシで煮ます。

ダシはカツオ・コンブの一番ダシでもかまいませんし、
煮干ダシでえもかまいません。

香川県では、高菜のことを「まんば:万葉」と言って
小エビを油で炒めたダシで煎り煮にします。

愛媛では、「じゃこてん」という魚のすり身を薄く小判型にして
揚げたさつま揚げのようなものと一緒に煮る方もあります。

田舎風に竹輪や蒲鉾などの練り製品と一緒に煮るのも美味しい。

味付けは、小松菜など葉物野菜を煮るときと同じで
みりん、醤油で煮ます。
ダシを利かせると、薄味でも美味しくいただけます。


◆漬物の高菜
高菜漬け、美味しいですね。
古漬けになって、少し酸味が出てきたころもまた美味しいものです。

刻んでご飯に混ぜたり
チャーハンの具として
パスタの具として

そのほか、炒め物の材料の一つとしてご利用できます。

大きな葉ごと漬けたもので、おにぎりを包んだ
「めはり寿司」も美味しい。
寿司飯や白いご飯で握ったお結びを高菜漬で包んだもので、
目を見開くほど大きなものだった、あるいは食べる時に
目を張って口を開けることから付いた名前だといわれる。
タグ:高菜
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春キャベツの料理レシピ:白身クリーム煮

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新キャベツの白身魚包みクリーム煮
長い名前ですが、名前の通りの料理です。

白身魚なら何でもかまいません。
骨を全部取るか、骨の無い切り身に塩コショウして
小麦粉を付けてソテーします。
これにホワイトソースを絡めておきます。

新キャベツはゆでるか、レンジしてしんなりさせます。

新キャベツでホワイトソースを絡めた白身魚を
ロールキャベツのように巻き、コンソメなどでのばした
ホワイトソースで煮ます。

今回使用したのは、白身魚ですが、サーモンや
肉類をソテーして包んでも、同じように出来ます。

中は火が通っているので、煮るというよりは絡める感じです。
新キャベツの美味しさを味わうなら、煮過ぎないほうが
いいですよ!

詳細は⇒新キャベツ、白身魚包みクリーム煮

参照⇒ホワイトソースの作り方
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親芋味噌田楽:里芋料理レシピ

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親芋の味噌田楽。

親芋は、元々の芋と言うのでしょうか?!
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右の部分から茎が出ていました。
左の白っぽい、何かちぎった跡のとことに
小芋(子芋)が付いていたところです。
その小芋に出来るのが孫芋・・というわけです。

この親芋は、目赤芋といいます。
柔らかくて、解けそうな芋ですが、
左部分は、繊維が強くて、ガシガシする感じがあります。
左部分とは、根が付いていたところです。
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親芋・小芋・孫芋の図

親芋は皮を剥いて、特に根の部分は厚く剥いて
適当な大きさに切ります。
米のとぎ汁(水にとぎ汁を入れるか・米粉を入れても可)で
ゆでます。
水にさらして、ヌメリをとり、カツオ・昆布のダシで煮ます。

しっかり味を付けて、煮物として食べても美味しいですが、
薄味にして、ほんのり甘い田楽味噌をかけます。
ゆでただけの親芋よりも、少しだけ味をつけたほうが、
美味しくいただけます。

田楽味噌は、赤味噌1〜3に白味噌または麦味噌1(お好みで)
砂糖で甘さを調節してダシで伸ばし火にかける。
味噌は、けっこう塩分が多いので、砂糖はそこそこ要りますよ!
硬さは、トロトロ位でいいでしょう。

串に挿して焼くタイプの田楽なら、落ちないように硬めの
味噌に仕上げます(ダシの量で調節)

煮た親芋を器に盛って、味噌をかけ柚子を2片ほど。
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タグ:親芋 里芋 田楽
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蕪(かぶ)と厚揚げの煮物

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大根と並んで安くて美味しい蕪。
そして安くて美味しい厚揚げ。

肉じゃがを作るのと同じ味付けで!

蕪は皮を剥いて、櫛形に切ります。
厚揚げは、一口大に切り、熱湯をかけておきます。
豚バラも入れました。

全ての材料を鍋に入れて、水をひたひたに入れ
火にかけます。

砂糖・醤油で味を付けます。
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少し煮て、蕪だけを取り出し器に入れて
レンジで1〜2分。
これで蕪が柔らかくなります。
(下茹でしたのと同じようになります)
鍋に戻し、また煮ます。
これは、時間短縮になります。


味を調えて、火を止め味を含ませます。
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最後にキヌサヤ、三つ葉、春菊などを入れると
彩りよく出来上がります。
タグ: 厚揚げ
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切り昆布の煮物

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切り昆布と厚揚げの煮物。

生の物、乾燥物とあります。

昆布は、それだけでダシが出ますね。
淡白なものですから、物足りないと思ったら、
たんぱく質と一緒に煮るといいですよ。
豚肉・鶏肉・・・こんな脂っこいものでなくても
厚揚げとか油揚げ、もっとあっさりしたところで
大豆(先に味をつけて、そのダシで煮る)なんかもいいですよ。


前述したように、煮すぎると昆布がクタクタになってしまいますので、
厚揚げにしても大豆にしても、先に味を付けておいて、
十分味が染みたところで、切り昆布を入れて
(乾燥物はしっかり戻して)煮ると良いです。

お盆やお彼岸、法事などに使うときは、
肉魚類は使えません。
カツオ節や煮干も厳密には使えないのです。
最近は、気にしないことも多いですが・・・。
昆布だけでも、美味しいものです。

カツオなどの(肉も含めて)動物性のダシが少し入るだけで
コクの有る煮物になります。
あくまで、旨味を足すくらいで。

手早く煮るのがコツです。
後は、火を止めてじんわり味を含ませましょう。

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カボチャの鶏挽肉吉野餡

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冬至カボチャ。

冬至に

カボチャを食べると

風邪をひかず

健康に過ごせる

・・という。




カボチャを一口大に切って、ゆでます。

水に鶏挽肉を入れて火にかけ、沸騰したらアクを掬います。
その中にゆでたカボチャを入れて煮ます。
砂糖、塩、薄口醤油で味をつかますが・・・・
ダシでしばらく煮たあと砂糖を入れ、またしばらく煮て
塩、醤油を入れます。
必ず間隔をおいて味付けしましょう。


盛り付けのときは、先にカボチャだけを器に盛り、
ダシを吉野葛か片栗粉を水で溶いてトロミを付けます。
それをカボチャに回しかけて出来上がりです。

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まだまだ日本産のものがありますが、トンガやニュージーランド産の
カボチャもとっても美味しい。
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ぶり大根レシピ、安くて美味しいぶり大根

寒い時期になると美味しくなるのが「ぶり」と「大根」
そして「ぶり大根」がベストマッチ。

ぶりは、年が押し迫ってくるにしたがって値段も上がってきます。
とくにクリスマスを越えると一気に値段が高くなります。

なのでそれまでに手に入れましょう。
そして冷凍保存しておきます。
(ぜんぜん大丈夫ですよ!)
そして身の部分を買う必要はありません。
「アラ」良いのです・・いや「アラ」良いのです。
また、カンパチのアラも同様、とっても美味しい。
脂の質としては、ぶりよりもカンパチの方が上品だと思います。
ぶり大根ならぬカンパチ大根ですが、美味!

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「アラ」と言いますが、魚の部位では最も美味しいところ。
食べやすいとは言いませんが、上身よりもはるかに美味しい。
また、カマや頭の部分は脂がよくのっていて、
大根を一緒に煮る「ぶり大根」にはもってこいの部分です。


ぶりは出世魚なので、年末になると高くなるのは仕方がないですが、
売っていた側から言いますと、上身は刺身、焼物用の切り身として
需要が多いですから当然高くても売れます。
カマの部分も、美味しい部分ですからお好きな方も多い。
でも、頭や刺身に取ったときに出る腹骨をすいた部分や
柵取りしたときにでる血合いの部分などは
高価では売れません。
それがお買い得なんですね。
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血合い部分。

安く手に入るようでしたら、まとめて買っておいて冷凍すれば、
結構重宝します。


ぶり大根詳細記事

参考:カンパチ煮物

参考:魚の煮付け、味付けレシピ、調味料
タグ:ぶり大根
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大根葉の煮物

葉物野菜もずいぶん安い食材ですね。
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大根葉は、大根として成長したものに付いている葉と、
葉を食べるために栽培した大根葉があります。

それぞれに特化した品種があるようです。


葉物は、概ね淡白なものが多いですから、
ダシを利かせるほうが美味しいと思います。
あっさりと煮るのも良いし、油(脂)物と一緒に、
例えば肉とか、油揚げなどと煮て、コクを出すのもいいですね。

大根葉はゆでます。
根(白い部分)を先に湯に浸け、葉の方と時間差を付けて
茹で上げます。

元をそろえて、3〜4センチ幅に切ります。
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根の部分と葉の部分を分けておきます。
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赤丸の部分や、葉の付け根部分は、洗っただけでは落ちていない
泥や砂が残っていることがありますから、丁寧に除きます。


ダシは、前述の通り、肉系でも煮干やカツオの魚系でもかまいません。

野菜を煮るときは、通常ダシでしばらく煮て、味付けをしますが、
葉物は、先にダシに味を付け、その中に野菜を(大根葉を)入れて
煮たのでかまいません。

ダシに砂糖少量、薄口醤油、塩で味付けし、
沸いたところに根の部分を入れ、葉の部分を後から入れます。
手早く煮て、直ぐに食べるときは、そのまま盛り付けます。
後で食べるときは、ボールに水を張り、鍋ごと冷まします。
冷ますことで、色が留まります。
ダシに浸かっていれば、味は付いていきます。

食べる都度、温めればいいです。
タグ:大根葉
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切干大根

一袋100円くらいで売られている切干大根。
酢の物にも、煮物にも出来ます。

干した条件にもよりますが、日が経ってくると
茶色っぽくなってきます。
新しいものは、白い(と言っても切干ですから)真っ白ではありませんが。

何度も水を換えて戻すと、だんだん白くなります。

ダシは地域によって、いろんなものがあります。
カツオ、昆布、煮干、エビ、鶏肉などなど
お好きなダシで煮ると良いと思います。

私は、もっぱら煮干ダシを使います。
はらわた、頭、骨を取ったものを、一緒に煮ます。
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と言いながら、いつもと違うダシでと思い
鶏挽肉と一緒に煮ました。

彩りに人参を入れてあります。
最近は、人参も一緒に干したものがありますね。
煮崩れしないのでいいですね。
生の人参は、どうしても煮崩れしますので、
仕上げに入れる位でいいでしょう。

薄口醤油、砂糖、みりん・・・白く仕上げたい時は、
醤油を減らして塩を使います。

ダシが利いていれば、薄味でも美味しくいただけますね。
しっかりした田舎風も、郷愁を誘います。
タグ:切干大根
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煮豆(大豆)

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常備菜としても重宝する煮豆です。
大豆サポニンは、ガンの発生を抑え、進行を抑制する作用があると
言われていて、いつも食べている人はあまり食べないに比べて
25%も抑制されるという報告もあります。

それよりも美味しくて、箸の休まる暇が無いですね。

大豆は水に2日間浸けます。
1日でも良いようですが、2日浸けるほうがより戻りが良いですよ!

これを水で柔らかくなどまで煮ます。
中途半端だと、あとあと柔らかくなりにくい(味付け時)
ゆっくりと沸騰させないように弱火でコトコト。

十分柔らかくなったら、あらかじめゆでておいた
人参、椎茸、レンコン、牛蒡、きくらげ、コンニャク・・などなど
と一緒に鍋に入れて煮ます。
私は、骨と腹を取った煮干を一緒に入れてダシにします。

先ず、砂糖を2〜3度の分けて味付けします。
このときも弱火でコトコト。
ダシ(水)が少なくなったら、お湯を足します。
出来れば1時間くらいは煮たいですね。
注意:鍋から離れるときは、水が十分あることを確かめて
    鍋底を焦がさないようにしましょう。

一度火を止めて放置すると、味が染み込みやすくなりますよ。
冷めている間も調理が進んでいます。(ここは重要)


薄口醤油を入れて、またコトコト煮ます。
同じように、ダシが少なくなってきたらお湯を足して
豆がダシから顔を出さないように(煮ている間は)

味見をして、OKなら、ここで火を止め放置。
じんわりと味が染みてきますよ。

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乾燥豆料理は、戻しと下ゆでが重要。
味は甘み、塩味の順で。
タグ:煮豆 大豆
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ふろふき大根

冬のお助け野菜、大根のふろふきです。
寒いときには、体を温めてくれますね。
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大根は、輪切りにして面取りします。
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真ん中に穴を開けましたが、途中まで十字に
切り目を入れても良いです。
火の通りが良くなり、味を染みやすくなります。
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ゆでても良いですし、私は蒸す方法を使います。
蒸すと1割ほど縮みます。
これをダシの中に入れると、ダシを吸ってほぼもとの大きさに
戻ります。
「ダシを吸う」と言うところがミソです。

ダシはカツオと昆布の一番ダシ。
その中でダシの香りと旨味をしっかり大根の中に
染み込ませます。
その後、少量のみりんと塩、薄口醤油少量で薄い味を付けます。

上から味噌をかける料理ですが、本体の大根にも
薄味は付けておきましょう。
これがあるのと無いのでは、味の深みが全然違ってきます。


味噌な赤でも白でも、或は麦味噌でもOKです。
鍋に味噌を入れて、水か酒で少しのばし、砂糖で甘さと塩分の
調整をします。
みりんを入れると艶も良くなります。
味噌は焦げやすいので、終始鍋底を混ぜながら滑らかにします。
裏ごしした味噌を使うと、もっと口当たりの良い味噌が出来ます。

柚子などを飾って香りも楽しみましょう。
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牛肉の時雨煮

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安売りの牛肉を手に入れたら、時雨煮にしましょう。
ロースとかじゃなくて、脂の少ない肩とかモモとか
「切り落とし」など安いものの方がオススメ。

相性の良い牛蒡のささがきで増量。


肉を炒めます。
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別に、牛蒡を炒めます。
(一緒に炒めてもかまいません)
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これを合わせて、ダシ(水)を入れて
砂糖・醤油で味付けします。
佃煮の手前の状態くらいにします。
ただ、調味料は佃煮ほど入れないで
さらっとした状態にします。
最初からたくさんの調味料を入れないで、
2、3度に分けて入れると良いでしょう。
弱火でことこと煮汁がなくなるくらいまで煮ます。

肉を油で炒めることで、冷めても肉の脂が白くなりにくくなります。
ショウガや山椒などを入れても良いですね。


冷蔵庫で4〜5日は大丈夫。
お弁当にも便利です。
朝の時間の節約になります。
タグ:牛肉時雨煮
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カタクチイワシ料理レシピ

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このカタクチイワシに限らず、安くて、栄養満点のイワシ。
マイワシは、一昔に比べて値段も上がり、庶民の魚とも
言えなくなってきましたが、このカタクチイワシは
ずっと安値安定ですね。

刺身で食べるには、産地近くの地域に限られるかも知れませんが、
流通の発達で、地域も広がっているようです。

ショウガを入れて、佃煮や、その一歩手前の当座煮、
天ぷら、フライなどいろいろと使えます。
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簡単に手で開くことが出来るのも嬉しいですね。

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唐揚または、薄衣で揚げて、トマトソースで仕上げたもの。

酢で〆て、握り寿司のタネにしたり、
NHK「ためしてガッテン:おから料理」で紹介された
愛媛の郷土料理「いずみや」にも良いですね。
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(↑キビナゴ)
⇒ http://amaranth7up.i-yoblog.com/e127690.html
ここでは、小鯛を使っています。

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小蕪の煮物:小カブの煮物

小蕪の煮物
間引き菜や小蕪として作ったものを、煮物にします。
小蕪:コカブは、地方によって根(玉の部分)が
6〜7センチ、いわゆる通常蕪:カブと呼ばれる
大きさのものも小蕪と呼ぶところがありますが、
ここでは、根が3〜4センチくらいまでのものを
使います。
大根葉(間引き菜)も同様です。

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先ず、ゆでて水に放します。
根の部分と茎の部分を別にゆでます。
3〜4センチくらいに切って切ってしまって
根・茎・葉の順番にゆでるか(数秒の時間差で)
根とそれ以外の部分を、やはり時間差でゆでて
後から茎より上の部分を切るか
いずれにしても根は別にゆでたほうが良いでしょう。
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こんな具合に切ります。

根の部分は、すでに丸くなっていたり
未だとんがっていたりしますが、火の通りを
考慮して切り目を入れておくといいですね。
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左上は正面に見たところ。
こんな風に切り目を入れます。
茎の部分まで入れすぎると、折れてしまったり
しますから、ほどほどに!

または、根の部分は1センチくらいにスライスしても可。
丸のまま使うと、盛り付けたときに形はいいですね。

ダシはカツオや煮干であっさりと煮る。
豚肉スライスなどで、コクをプラスして煮る。
お好みでどうぞ!
あっさり煮るときも、油揚げなどを入れると
美味しく出来ます。

私はカツオ+煮干で煮ます。
煮干は、こういう葉物野菜にはとっても合うと思います。


ダシを沸かして、砂糖少々(みりんで可)、薄口醤油
塩(色を薄く仕上げたいときは醤油を減らして塩を足す)で
あらかじめ、合わせダシを作っておいて
沸騰したら、その中にゆでて水切りした小蕪菜を入れ
一煮立ちしたら火を止め、
二重ボールにして下のボールに水を張り
上のボールに煮た小蕪菜を移して冷まします。

手早く冷ますことで、色止めをします。
直ぐに食べるならそのままでも良いですが、
味を含ませる意味も含めて浸しておくといいでしょう。

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蕪菜、大根葉は、とってもリーズナブルな食材ですし
煮た野菜は生野菜よりもたくさん食べられます。


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秋刀魚

秋刀魚
庶民の味方、美味しくて、栄養満点。
安からたくさん買っておこう・・と
買ったものの、毎日塩焼きも飽きてくるし。

開いて蒲焼、フライ、
鮮度が良いと「刺身」や「タタキ」、「なめろう」も
いいですね。
最近は流通がよくなったので
産地から離れていても、生で食べたれるように
なりました。

当座煮にしてみてはいかがでしょう。
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秋刀魚を筒切りにします。
1本を4〜5切れくらい。
これを酢と水で一度ゆでます。
(私は20分くらいはゆでます)
一度ゆでこぼして、新たに水と酒を入れて
(たっぷり目、秋刀魚の高さの2〜3倍)
コトコト煮ます。
梅干、しょうがを入れます。
ダシが少なくなってきたら湯を足します。
1時間以上は煮て
砂糖、醤油(濃い口・たまり)で味付け。
コトコト煮詰めます。
甘露煮まで煮詰めなくてもいいですが
割と濃い味にしておくと
日持ちします。
当座食べたれる(日持ち)から当座煮です。


秋刀魚3本で梅干2個
しょうがは1カケ(これはお好みで)

熱いときに味見をして、少し甘いかな?と
思うくらいにしておくほうがいいですよ。
冷めると塩分系(醤油)が勝ちます。
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刻み昆布と厚揚げの煮物

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生の物と乾燥物とあります。
乾燥物の方が細かく切ってあります。
もちろん水で戻して使います。

生のものは、1本がけっこう長いので
適当な長さに切って使います。

厚揚げ(油揚げでもいいですが)を太目の短冊に切って
刻み昆布とダシで煮ます。
ダシ、厚揚げ、昆布は
一度に鍋に入れたのでいいです。

砂糖(みりん)、薄口醤油、で味を調え
さっと煮て、そのままおきます。
冷める間に味がしみてきます。
魚介や肉を使わないなら、
煮干やカツオダシを利かせて
煮ましょう。
昆布の旨味グルタミン酸と鰹節(干し魚)のイノシン酸
これが合わさると相乗効果で
美味しさアップです。

厚揚げならボリュームもアップします。
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ヒジキの煮物

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ヒジキは、年中食べられますが、
新芽は冬〜初春の頃に出ます。
春は、乾燥物ではなく「生ヒジキ」として
売られています。
生ヒジキといっても、本当に生のものは
茶褐色で、ゆでると緑色です。
売られているヒジキは黒いですよね!
生のものを何時間も煮て、やっとあのような
柔らかいヒジキになります。
「生ヒジキ」とは、乾燥の戻しではないってこと。

新ヒジキの出始めは、ちょっと高め。
といってもヒジキのことですけれど・・。
春以降なら、安くなってますし、生ヒジキですから、
香りもいいですよ。

◆ヒジキの煮物
煮物にするには、(油)脂と一緒がいいですね。
コクが出ます。
鶏肉や豚肉と一緒に煮る。
動物性の脂なので、冷めると白くなります。
暖かい状態で!
または、油揚げなら、植物性の油ですから
白くならずいいですね。
コクもあって、断然お安い。

旨味の上では、肉を入れるといいですが、
お好みで使いましょう。
水煮の大豆を入れることもありますね。

◆ヒジキの白和え
豆腐の水分を搾って、少量の味噌、砂糖、醤油、ゴマで
和え衣を作り
薄味で煮たヒジキを入れます。(下味)
煮るときに、コンニャクの細切りを入れると
アクセントと増量になります。
煮たヒジキは十分にダシを切りましょう。


そのほか酢の物にも出来ます。
早春ならば、海の岩場でヒジキが採れます。
さっとゆでて、しゃきしゃきの酢の物が出来ます。
良く知っている人と採りましょう。
わからない海草は食べないように!
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(厚揚げ)豆腐と春菊のすき焼き風

厚揚げまたは豆腐のすき焼き風
今回は、イカのゲソを使ったので
コクのある厚揚げを使いました。
ダシ(割り下)を鍋に入れて、厚揚げ(豆腐)をい入れ、
春菊を入れて煮ます。
春菊は、下ゆでしておいてもいいですよ。
すき焼きのタレの濃さ〜少し薄め。
煮詰まりますので、少し薄めにしておきます。
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程よく煮えたら、軽く溶いた卵をまわしかけ
火を止め、蓋をします。
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余熱で調理。
半熟で出来上がりです。

肉を使うときは、木綿の豆腐でもOK。
どちらでも、お好みで。
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うのはな炒り煮:おから料理

節約料理の代名詞ともいえるおから料理
最も一般的な「うのはな」です。
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おからはとことん水分を絞っていますので、
ダシ(一番ダシか即席ダシ)を入れて
緩めます。
あまりベチャベチャにしないように。
これに砂糖、薄口醤油、塩で味付けし、
にします。
ここで、ほぼ仕上げくらいに煮ておきます。


中に入れる具は、別鍋で煮ます。
レンコン、椎茸、ニンジン、ゴボウ
海老剥き身、イカ、きくらげ・・・など
千切りにして砂糖、薄口醤油で煮て、
ザルにあけてダシを切っておきます。
これを、炒り煮したおからに混ぜて
なじませるように火を入れます。

場合によっては、一人前数円で出来る
節約料理の優れもの。


剥き海老は、桜エビでいいですよ。
地方によっては、小さなエビがあります。
3センチくらいの小エビなら、殻を剥かなくても
作れます。
その際は、鍋に油を多めに入れて
小エビを炒めます。(半ば揚げるように)
香ばしさも増して、殻も食べやすくなります。
(全然気にはならないですよ。小さなエビは
  なんたってとっても安い)
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左は7〜8センチ:剥きエビに
右は3〜4センチ:頭と尻尾だけ取ると良いですよ。
  これより小さいエビは、文句無くそのまま使って大丈夫。


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豚天ぷらと豆腐の甘露煮

特売の豚コマと豆腐で

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豚コマは粉をまぶし、衣をつけて天ぷらにします。
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フライパンに豆腐(固め・木綿)を入れて
  焼き豆腐や厚揚げでもOKですよ。
炒めます。
暖めるくらい。
これに
ダシ(水)90cc
濃い口醤油20cc
たまり醤油 5cc
砂糖   25〜30g
(煮詰め方によって砂糖の量は変化します。
 30だと少し甘いくらい。唐辛子を使うと
 これくらいの甘さでも調和するかも) 

天ぷらにした豚コマを入れて
半分くらいに煮詰め、水溶き片栗で
ツヤとトロミを出します。

ダシの量は、煮詰めていくと90ccでは
なくなりますので、それほど厳密にしなくても
大丈夫です。

フライパンで煮る(煮詰める)のは
注意しないとアッという間にダシがなくなります。
手早く絡めましょう。

色んな野菜を入れると豪華になりますね。
刻み葱を飾りました。
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厚揚げの煮物

厚揚げの煮物です。
まあ、なんの変哲もなお煮物ですが?
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通常105円の厚揚げ、安売りで58円。
買わなきゃ!!

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一番簡単なのは、煮物。
豚肉を少量入れて、肉じゃが風に煮物です。

油揚げや厚揚げは、昔のように良くない油を
使っていることは無いのですが、
それでも、流通などなど・・作ってからは
時間が経っていますので、熱湯をかけて
油抜きをしましょう。
オランダ豆を最後に入れて仕上げです。

今度、安い厚揚げ見つけたら、グラタンにします。
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